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Pasta Studies/공부

[정이요정 파스타편 #4] 파스타 소스 만들기 ② - "페스토"

NOTE PASTA

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파스타 공부


 

안녕하세요. NOTE PASTA 입니다.

 

오늘은 파스타 소스 두 번째로 페스토-pesto-를 공부해보려합니다.

 

첫 번째 소스 공부에서는 토마토소스에 대해 공부했습니다.

공부를 하니 생각보다 어렵지 않게 소스를 끓일 수 있다는 자신감이 생기더군요.

그리고 생각했던 것과 달리 의외의 재료를 쓴다든지,

조리법이 간단하거나 혹은 조리 순서가 다른 것들도 있었습니다.

 

역시 아직은 한참 공부를 해야 할 것 같아요.

 

혹시,

이전 글들이 궁금하시다면 아래 링크를 이용해주세요.

 

 


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pesto?

 

출처: 픽사베이

 

페스토는 무슨 뜻일까.

 

페스토(pesto)는 페스타레(pestare)에서 유래한 단어입니다.

페스타레(pestare)란 "절구를 이용해 빻거나 간다"라는 뜻을 가지고 있습니다. 

 

 

 

페스토는 누가 만들었을까.

 

제노바 사람로부터 시작했습니다.

제노바 요리사들의 페스토에 대한 자부심은 대단한데,

절구와 공이로 만든 페스토가 아니면 페스토라고 할 수 없다고 말합니다.

 

그렇다고 절구와 공이가 없어서 페스토를 만들 수 없겠습니까.

푸드프로세서를 이용해도 만족스러운 페스토를 만들 수 있습니다.

다만 맛에 대한 전통과 가치를 존중하는 면에서 또 특별한 맛을 위해서 절구에 빻아서 만든 페스토를 애용하면 좋겠네요.

참고로 절구에 빻은 페스토를 먹어보긴 했습니다만,

푸드프로세서를 사용한 페스토와의 큰 차이를 느끼지 못했습니다.

아직 제가 미각 훈련이 좀 부족한가 봅니다.

 

 

 

어떻게 만들어졌을까.

 

제노바에서는 바질의 향을 그대로 전달하고자 페스토를 고안해 냈습니다. 

그래서 페스토에는 바질과 더불어 올리브유, 마늘, 잣, 버터간 치즈만 사용해 맛을 냅니다.

 

 


페스토 만들기

 

출처: 픽사베이

 

1. 재료 준비하기 (파스타 3-4인분 기준)

  • 생바질 잎 눌러 담아 2컵 
  • 엑스트라 버진 올리브유 1/2컵
  • 잣 3큰술
  • 마늘 2쪽
  • 소금
  • 갓 갈아낸 파르마지아노 레지아노 1/2컵
  • 갓 갈아낸 로마노 치즈 1/2컵
  • 버터 3큰술 -상온에 보관하여 말랑한 버터-

 

2. 푸드 프로세서로 만들기

  1. 바질을 찬물에 담가 두었다가 깨끗이 씻습니다.

  2. 키친타월로 가볍게 두드려 물기를 제거합니다.

      야채 탈수기를 이용해도 좋겠습니다. 

  3. 푸드 프로세서에 바질, 올리브유, 잣, 다진 마늘과 소금을 넣고 균일한 크기가 될 때까지 간다.

  4. 믹싱볼에 3번을 담고 갓 갈아낸 파르마지아노 레지아노와 로마노를 손으로 섞는다.

  5. 버터를 넣고 잘 섞어준다. 

 

 

3. 페스토 사용법

  1. 파스타 위에 페스토를 올리고, 면수를 1-2큰술 넣어 희석시켜 사용한다.

  2. 냉동할 때는 재료들을 푸드 프로세서에 갈아 낸 다음에 바로 냉동하고, 사용할 때 해동하여 치즈와 버터를 넣는다.

 

 

4. 절구를 사용한다면

  1. 재료는 동일하나 소금을 굵은 천일염으로 준비합니다. 

  2. 푸드 프로세서가 아닌 절구에 바질, 마늘, 잣과 천일염을 넣고 공이로 원을 그리며 갈아줍니다.

  3. 모든 재료가 죽처럼 되직해지면 파르마지아노 레지아노와 로마노를 공이로 섞습니다.

  4. 올리브유를 아주 조금씩 넣어가며 나무주걱으로 섞어줍니다.

  5. 올리브유를 전부 섞었다면 버터를 넣고 섞어줍니다.

  6. 페스토 사용법은 위와 동일합니다.

 


페스토를 이용해 파스타 만들기

 

그린빈과 감자를 넣은 페스토 파스타

Pasta and Pesto with Potatoes and Green Beans

= 제노바에서는 페스토를 파스타와 먹을 때, 삶은 햇감자그린빈을 곁들여야 제대로 된 것이라 여긴다고 합니다.

 

이미지출처 : 픽사베이

 

 

재료 (2-3인분)

  • 햇감자 작은 것 1.5개
  • 어린 그린빈 110g
  • 파스타 330g -스파게티 혹은 페투치네-
  • 페스토

 

만들기

 1. 감자를 껍질째 삶고, 다 익으면 껍질을 벗겨 얇게 썹니다.

 2. 그린빈의 양 끝을 자르고 찬물에 씻습니다.    

    소금을 조금 넣은 삶은 물에 약 3-5분 데쳐, 물러지거나 반대로 너무 단단하지 않고 부드러워질 때까지 익힙니다.

 3. 다 익은 그린빈은 스트레이너에 물이 빠지도록 건져 둡니다.

 4. 스파게티나 페투치네 2-3인분을 삶아 건집니다.

 5. 삶은 물 2큰술을 페스토에 넣습니다.

 6. 파스타와 감자, 그린빈, 페스토를 버무린다.

 

 


끝을 알 수 없는 페스토

페스토바질과 마늘, 잣, 치즈, 올리브유가 혼합된 페이스트 형태의 소스를 말하는 고유명사였네요.

굳이 바질 페스토라고 부를 필요가 없겠어요.

 

하지만,

요즘에는 페스토의 맛과 유용성 때문인지 여러 가지 페스토 형태의 소스들이 다양하게 사용되고 있는 것 같습니다.

그래서 어느덧 바질이 들어간 페스토는 다른 소스들과 구분하기 위해 바질 페스토라고 불러줘야 하는 것 같아요.

 

저도 제 음식을 하게 된다면 블랙 올리브나 한국적인 향이 물씬 나는 감태, 쑥, 곰취 등을 만들어 사용해 보고 싶거든요.

이게 페스토의 매력이자,

이탈리아 요리의 매력이 아닐까 감히 추측해봅니다.

 

 

신선하고
심플한
이탈리아 요리의 특징들이 담겨 있는 소스,
그래서 한국적인 재료들 또한 잘 담아낼 수 있는 소스.

페스토.


NOTE PASTA

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공부


읽어주셔서 감사합니다.

 

  • 익명 2022.04.11 00:24

    비밀댓글입니다

    • Favicon of https://notepasta.com BlogIcon 노트파스타 2022.04.11 12:52 신고

      어익후 전달까지야😊👏🏻👏🏻
      유용하게 봐주신 것 같아 제가 더 감사드립니다~
      YEON 님께서 “저희집 요리사”라고 하시니, 정말 가게를 운영중이신건지~
      아니면 홈셰프(?)님이신건지😝😝
      궁금해지네요~
      제 글 중 “일 리조” 방문 후기가 있는데,
      여기 제노베제라는 파스타도 페스토를 이용한 파스타이니~ 시간 나기면 그 이미지도 같이 보내시면 도움이 되실지 모르겠습니다~

    • Favicon of https://notepasta.com BlogIcon 노트파스타 2022.04.11 12:53 신고

      압구정 "일 리조"(IL RISO) 후기 - https://beingfree.tistory.com/m/10