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Pasta Studies/공부

[정이요정 파스타편 #7] 파스타 소스 만들기 ⑤ - "버터 소스"

 


NOTE PASTA

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파스타 공부


 

안녕하세요. NOTE PASTA입니다.


오늘은 파스타 소스 다섯 번째로 버터소스 공부해보려 합니다.

개인적으로 정말 궁금했던 소스입니다.

너무 배워보고 싶었습니다.

제가 꼭 가보고 싶은 가게가 부산에 있는데,

최근 인스타 포스팅을 보면 

크림이 아닌 버터로 꾸덕하게 맛을 낸 파스타들을 자주 올리시더라고요.

보면서 '나는 언제 이런 파스타를 만들어볼까?' 싶었는데,

"정통 이탈리아 요리의 정수"에 버터소스가 있는 걸 보고는

버터소스를 언제 공부하려나 했는데

그날이 오늘이네요.

 

제가 이번 글에서 공부할 버터소스는 다음과 같습니다.

 

파르메산 치즈 버터소스
로즈마리 버터소스

세이지 버터소스
크림 버터소스

 

혹시 이전 파스타 소스들에 대해서 궁금하시다면 아래에 링크를 이용하세요

더보기

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"파르메산 치즈 버터소스"

(Butter and Parmesan Cheese Sauce)
= 어떤 파스타와도 잘 어울리는 소스

 

이탈리아 북부의 기본 화이트소스.

모든 세대가 즐겨 먹는 소스라고 합니다. 

파스타에서 나오는 열로 생치즈와 버터를 버무리며 녹여 소스화 시킵니다.

 

"다른 파스타 요리도 그렇지만, 이 소스의 맛은 버무리는 기술이 얼마나 능숙하고 

숙달되어 있는지에 달려 있다" (Essentials of Classic Italian Cooking, 201p)

 

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

버터 2큰술
파르마지아노 레지아노 1/2 컵

파스타 225g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서


1. 볼(bowl)을 따뜻하게 데웁니다. 
2. 알단테로 익혀 건진 뜨거운 파스타를 볼에 넣습니다. 
3. 파르마지아노 레지아노 2큰술을 넣고 재빨리 버무립니다. 
4. 치즈가 녹으며 들러붙기 시작하면 버터 1큰술, 파르마지아노 레지아노 2큰술을 넣고 다시 빠르게 골고루 버무립니다.
5. 남은 치즈를 다 넣고 서너 번 뒤적입니다.
6. 남아 버터를 다 넣고 버터가 모두 녹을 때까지 버무립니다. 
7. 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

 


"로즈마리 버터소스"

(Butter and Rosemary Sauce)
= 네모난 생면인 톤나넬리, 페투치네, 스파게티와 잘 어울리는 소스


삼겹살을 구워 먹은 후에 그 기름에 볶음밥을 해 먹는 그 맛 아시죠?

 

"라 파스타 콜 토코 다로스토"(la pasta col tocco d'arrosto)

'정통 이탈리아 요리의 정수'에 따르면 '로스트의 여운'이라는 뜻의 이 말은

이탈리아식 구운 고기가 남으면 여기에 파스타를 버무려 먹는 것을 말한다고 합니다.

마치 우리가 삼겹살을 구워 먹고 남은 후에 밥을 볶아 먹는 것과 비슷해 보입니다.

 

 

그렇지만 이 파스타를 먹자고 고기를 이탈리아식 고기를 구울 수는 없겠죠.

다만 이를 모티프로 해서 인스턴트 소고기 육수를 이용한 레시피를 살펴보려 합니다.

 

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

마늘 2쪽
버터 3큰술
생로즈마리 1-2줄기
소고기 고형 육수 반개
파르마지아노 레지아노 2큰술

파스타 225g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서


1. 마늘을 으깹니다.
2. 작은 소스펜에 마늘, 버터, 로즈마리를 넣고 중불로 올려 4-5분간 익힙니다.
3. 튜브형 고형 소고기 육수를 넣고 녹을 때까지 저어줍니다.
4. 알단테로 익혀 건진 파스타를 소스에 붓습니다.
5. 모든 파스타 가닥에 버터소스가 묻도록 버무립니다.
6. 파르마지아노 레지아노를 넣고 한 번 더 버무립니다.
7. 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

 


"세이지 버터소스"

(Butter and Rosemary Sauce)
= 직접 만든 페투치네, 토르텔리, 감자 뇨끼와 잘 어울리는 소스

 

"부로 오로 에 살비아"(burro oro e salvia, 황금빛 버터와 세이지)라는 별명을 가진 파스타.

허브인 세이지의 향이 완전히 베어 퍼지도록 하고 버터를 황금빛이 될 때까지 가열해 만드는 파스타입니다.

 

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

질 좋은 버터 2.5큰술
신선하고 온전한 세이지잎 3-4장

파스타 225g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서


1. 작은 스킬렛에 버터를 넣고 중불로 올려 거품이 나고 잦아든 후 연한 황금빛이 될 때까지 끓입니다.
2. 황금빛이 된 버터에 세이지를 넣습니다.  
3. 몇 초 후 세이지를 뒤집어 줍니다. 
4. 알단테로 익혀 건진 파스타를 소스에 붓습니다.
5. 모든 파스타 가닥에 버터소스가 묻도록 버무립니다.
6. 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

 


"크림 버터 소스"

(Cream and Butter Sauce)
= 직접 만든 페투치네와 토르텔리니에 가장 잘 어울리는 소스

 

이전 크림소스를 공부할 때 소개해드린 "크림 버터소스"입니다.

크림 버터소스의 또 다른 이름인 알프레도 소스가 크림소스로 알려져 있기에 그와 같이 소개하였으나

엄밀히 말하면 버터 소스이기도 하지요.

그래서 한 번 더 소개하며 복습합니다.

 

아래는 이전에 소개해드린 내용과 동일합니다.

 



알프레도(alfredo) 소스로 알려진 로마 레스토랑에서 탄생한 소스.
'정이요정'에서는 송로버섯과 최고의 궁합을 이루는 소스로 극찬합니다.
요즘엔 시판 트러플 오일도 흔하게 구할 수 있으니 트러플 크림 버터 소스를 만들어보아도 좋겠네요.

(출처: 픽사베이)

 

1. 재료 준비하기 (파스타 2-3인분 기준)

생크림 1/2컵
질 좋은 버터 1큰술
파르마지아노 레지아노 1/3컵
소금 한 꼬집
흑후추 한 꼬집
넛맥 1알 (파우더는 한 작은 꼬집)

페투치네 또는 토르텔리니(만두 모양 파스타) 280g
토핑용 여분의 파르마지아노 레지아노

 

2. 조리 순서


1. 가열이 가능한 그릇 준비합니다. (냄비가 아니라 테이블에 가져갈 냄비입니다.)
2. 그릇에 준비한 생크림 반 버터 전부를 넣고 1분 미만으로 가열하여 걸쭉하게 하고 불을 끕니다.
3. 페투치네를 알덴테보다 덜 익혀 건집니다. (생면은 몇 초 밖에 걸리지 않는 수준입니다)
4. 파스타를 2번 그릇에 넣고 약불로 킵니다.
5. 모든 파스타 가닥에 크림 버터 소스가 묻도록 버무립니다.
6. 남은 생크림, 파르마지아노 레지아노, 소금, 넛맥을 넣고 한 번 더 버무립니다.
7. 간을 보고 필요하면 소금을 더 넣고, 추가로 버무려 먹을 파르마지아노 레지아노를 함께 차립니다.

 


 

이것이 클래식 오브 클래식

 

버터소스를 공부하면서 

'이게 클래식인가?' 싶습니다.

 

너무 간단합니다.

허무할 정도로.

'이게 맛이 있을까?'

싶을 정도로.

 

그럼에도 이런 로컬푸드들은 대게 기억 내지는 추억을 머금고 그 깊이를 더해가는 것 같습니다.

그러니 외국인인 저로써는 그 깊이를 알 수가 없는 거겠지요.

 

저도 파스타에 빠져

이런 단순한 파스타에서도 울림을 느낄 수 있으면 좋겠네요.

 

이 단순한 파스타로부터

"음~~~ 하... 진짜 맛있다...."

라고 말할 수 있는 날이 오기를.


NOTE PASTA

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공부


읽어주셔서 감사합니다.

 

 

  • KKANG JOO 2022.05.20 00:58

    노트 파스타 셰프님~ 반갑습니당>_<
    오랜만이지만 깔끔하게 정리해주신 포스팅 너무 잘 보고 가요^^
    셰프님께서 꼭 방문해 보시고 싶은 부산 가게가 너무 궁금해지네요!!ㅎㅎ
    그리고 처음에 이름만 들었을 땐 로즈마리 버터소스 맛이 제일 궁금했는데, 정리해주신 글 읽다보니 감자 뇨끼와 잘 어울리는 세이지 버터소스맛이 너무 궁금하네요!!ㅠㅠ

  • Favicon of https://jeje-unnie.tistory.com BlogIcon jeje770 2022.07.16 13:00 신고

    오 세프님시구나~ 파스타 공부 잘하구가여♡